Специфика детской кулинарии
"Большинство семейных рецептов передаются из поколения в поколение. Но у нас в семье готовить никто не умеет. Ну, то есть вообще. Поэтому я решил, что наши семейные рецепты начнутся с меня". (с) Марко Диас
У меня в семье с кулинарией было все не настолько плохо, как у Марко, но все же достаточно плохо, чтобы я начал учиться готовить сам. А поскольку это было где-то в году 83-84, меня подстерегала засада. Пресловутой "Книги о вкусной и здоровой пище" у нас дома не было. У нас был (и до сих пор жив) тощенький голубенький томик, выжимка из этой книги, сокращенная и ужатая до предела с расчетом на позднехрущевские времена. Так вот: даже из этой книги я ничего приготовить не мог. Потому что в каждом - буквально в каждом! - рецепте присутствовали минимум один-два ингредиента, которых мне было не достать. Потому что, например, из приправ в моем распоряжении были лавровый лист, черный перец горошком, черный перец молотый и хмели-сунели. Мускатный орех, кардамон, гвоздика, базилик, тмин? Не-а. Пачку корицы я купил в имевшемся неподалеку от нас индийском магазине "Бомбей" - но это уже потом. Та же фигня была с более существенными ингредиентами. Взрослый опытный кулинар на моем месте махнул бы рукой и "заменил сметану маянезиком". Mатушка моя, кстати, так и делала. Из серии "а бананы заменим вареной морковкой, она тоже мягкая и сладкая". Отчасти именно поэтому я к ее кулинарным опытам относился с недоверием: получавшееся обычно явно не дотягивало до заявленного результата. Потому что чтобы грамотно заменять сметану маянезиком, нужно знать, где и как это прокатит, а где нет. Какую приправу можно выкинуть почти безболезненно, а без какой выйдет фигня. А для этого надо иметь опыт. А для того, чтобы приобрести опыт, надо сперва научиться готовить четко по книжке - ну, или под руководством действительно опытного кулинара, который тебя всему научит. Короче, круг замкнулся, и нормально готовить я начал только лет десять спустя - уже после УПК, где я получил "диплом повара-кулинара 3-го разряда" вместе с некоторым количеством действительно полезных знаний и навыков.
Поэтому рецепты с расчетом на то, что готовить будут дети, обязаны исходить из того, что ребенок может без проблем купить в ближайшем супермаркете. Чтобы начинающий повар не ломал себе голову, чем бы заменить эту непонятную пепяку, и можно ли ее заменить вообще - а вдруг в ней-то весь смысл? Если ты пишешь сам, это несложно. А вот когда ты переводишь - тут беда. Потому что продукты, банальные и обыденные для Америки или Британии, у нас тут - жуткая экзотика. И если купить кукурузные чипсы, авокадо или лайм уже не проблема (по крайней мере, в Москве, как в Урюпинске - увы, не знаю), то, скажем, совет "просто купить в магазине" какой-нибудь специфический мексиканский соус - это засада. Сейчас вот я, например, завис над соусом "пико-де-гайо". Потому что, в сущности, это соус сальса. И готовый соус сальса у нас купить легко и просто. Но! Сальса делается из термически обработанных продуктов, а пико-де-гайо - из тех же самых продуктов, но сырых! Сами понимаете, на выходе разница принципиальная. Рецепта пико-де-гайо в книжке нет, и впихнуть его особо некуда. Написано "купите в магазине". Ну, написал "или замените сальсой". А шо делать?
У меня в семье с кулинарией было все не настолько плохо, как у Марко, но все же достаточно плохо, чтобы я начал учиться готовить сам. А поскольку это было где-то в году 83-84, меня подстерегала засада. Пресловутой "Книги о вкусной и здоровой пище" у нас дома не было. У нас был (и до сих пор жив) тощенький голубенький томик, выжимка из этой книги, сокращенная и ужатая до предела с расчетом на позднехрущевские времена. Так вот: даже из этой книги я ничего приготовить не мог. Потому что в каждом - буквально в каждом! - рецепте присутствовали минимум один-два ингредиента, которых мне было не достать. Потому что, например, из приправ в моем распоряжении были лавровый лист, черный перец горошком, черный перец молотый и хмели-сунели. Мускатный орех, кардамон, гвоздика, базилик, тмин? Не-а. Пачку корицы я купил в имевшемся неподалеку от нас индийском магазине "Бомбей" - но это уже потом. Та же фигня была с более существенными ингредиентами. Взрослый опытный кулинар на моем месте махнул бы рукой и "заменил сметану маянезиком". Mатушка моя, кстати, так и делала. Из серии "а бананы заменим вареной морковкой, она тоже мягкая и сладкая". Отчасти именно поэтому я к ее кулинарным опытам относился с недоверием: получавшееся обычно явно не дотягивало до заявленного результата. Потому что чтобы грамотно заменять сметану маянезиком, нужно знать, где и как это прокатит, а где нет. Какую приправу можно выкинуть почти безболезненно, а без какой выйдет фигня. А для этого надо иметь опыт. А для того, чтобы приобрести опыт, надо сперва научиться готовить четко по книжке - ну, или под руководством действительно опытного кулинара, который тебя всему научит. Короче, круг замкнулся, и нормально готовить я начал только лет десять спустя - уже после УПК, где я получил "диплом повара-кулинара 3-го разряда" вместе с некоторым количеством действительно полезных знаний и навыков.
Поэтому рецепты с расчетом на то, что готовить будут дети, обязаны исходить из того, что ребенок может без проблем купить в ближайшем супермаркете. Чтобы начинающий повар не ломал себе голову, чем бы заменить эту непонятную пепяку, и можно ли ее заменить вообще - а вдруг в ней-то весь смысл? Если ты пишешь сам, это несложно. А вот когда ты переводишь - тут беда. Потому что продукты, банальные и обыденные для Америки или Британии, у нас тут - жуткая экзотика. И если купить кукурузные чипсы, авокадо или лайм уже не проблема (по крайней мере, в Москве, как в Урюпинске - увы, не знаю), то, скажем, совет "просто купить в магазине" какой-нибудь специфический мексиканский соус - это засада. Сейчас вот я, например, завис над соусом "пико-де-гайо". Потому что, в сущности, это соус сальса. И готовый соус сальса у нас купить легко и просто. Но! Сальса делается из термически обработанных продуктов, а пико-де-гайо - из тех же самых продуктов, но сырых! Сами понимаете, на выходе разница принципиальная. Рецепта пико-де-гайо в книжке нет, и впихнуть его особо некуда. Написано "купите в магазине". Ну, написал "или замените сальсой". А шо делать?